LA FAMOSA Y RICA TORTA "OPERA"

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc.La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura.Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

MATIAS PANIZA PROFESOR DEL INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA (I.A.G) AREA PANADERIA DULCE; Y TAMBIEN GANADOR DE DESAFIO GOURMET QUE DA LA SEÑAL EL GOURMET.COM.

Evaluacion practica de cocina II en el I.A.G

Este plato de concurso fue creado por los alumnos Gaston Urriza , Juan Diego , Ramiro lopez Gringauz y Cristian Urriza en el prestigioso instituto argentino de gastronomia .

Este plato contiene una desconstruccion de revuelto de gramajo , flan de morron con base de tomates confitados , tapa de zucchini y caviar de berengenas, un ragu de hongos con pan de eneldo y mero con crema de langostino.

SOPA DE MEJILLONES - SOUPE BILLY - BY

INCREDIENTES: Cebolla en brunoise 50 Gr, Vino blanco seco 400 CM3, mejillon con valva 2 kl, perejil picado 10 Gr, manteca 40Gr, apio en brunoise 20 Gr , Echalote en brunoise 50 Gr, fumet de mejillones 600 Cm3, liquido de coccion de mejillon 600 Cm3, Manteca manié 30 Gr, Crema de leche 400 Cm3, perejil plano 10 Gr, Sal y Pimienta C/N.

PREPARACION:
Coccion de mejillones
Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar las cebollas, agregar el vino blanco y llevar a ebullicion. Incorporar los mejillones, perejil y tapar.
Cocinar hasta que se abra, descartar los que no lo hacen.
Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos.
guardar su liquido de coccion.
Sopa
Sudar en manteca el apio y el echalote.
desglasar el liquido de coccion de lo mejillones.
Cocinar durante 2 minutos. agregar agua o fumet y reducir a fuego lento. ligar con manteca manie a la viscocidad deseada.
Agregar la crema. Reducir 5 minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la sopa sobre ellos. y adornar con perfolio.

CARRE RELLENO CON MORCILLA Y MANZANA

INGREDIENTES: Carre de cerdo con hueso 1.600 kg RELLENO: morcilla 100gr, manzana verde 40 gr , manteca 20 gr, sal c/n , pimienta molida blanca c/n , manteca clarificada c/n cebolla en mirepoix (cortes irregulares) 200gr, zanahoria en mirepoix 200gr. SALSA: fondo oscuro de res 800 cm3, licor de anís c/n.PURE DE BATATAS:batatas 1kl, azúcar 50gr crema de leche 100 cm3, manteca 100gr

PREPARACIÓN: relleno practicar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior del mismo, condimentar y reservar.

Cortar las manzanas en macedonia y saltear en manteca. desarmar la morcilla y mesclar con las manzanas.

Estirar en un film dando forma cilíndrica y enfriar.Rellenar.

Sellar en manteca clarificada,reservar, sudar la cebolla y la zanahoria.

Incorporar el carre, tapar y cocinar en pëler.

Desglasar la placa de cocción con el licor y redicir bien, agregar el fondo y volver a reducir

Para el pure con batatas. Incorporar la manteca. por otro lado hacer caramelo a seco, desglazar con crema e incorporar al pure.

EL MAESTRO DE COCINA

El famoso Chef argentino Ariel Rodriguez Palacios mas conocido como "MAESTRO DE COCINA" hizo un seminario en el prestigioso INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA (I.A.G) donde el se destaca como director esta acompañado por el alumno Gaston leonel Urriza .

MILANESA DE POLLO A LA CASANOVA

Giacomo Giralomo Casanova de Seingalt (1725-1789) fue un perfecto modelo de seductor. Aunque sólo se han constatado ciento dieciséis amantes, Casanova afirmaba que fueron miles, teniendo especial predilección sobretodo si eran esposas o hijas de sus amigos y conocidos. Según contaba, su secreto para tal apetito sexual dejaba a temperatura ambiente un vaso de vino con ajo y lo dejaba fermentar varios dìas y luegos comia esa preparacion y con ese olor en la boca las desmayaba a las mujeres y las seducia. Otro truco que explica en sus memorias es la de introducir una bola de oro en la vagina de sus amantes, a modo de método anticonceptivo.

"De ahi un chef famoso puso a su plato milanesas a la Casanova"

receta:

Presas deshuesadas de pata y muslo 2 u

Liquido para enpanar:

huevos 4 , leche , mostaza gijon, sal y pimienta a gusto.

Para el enpanado:

pan rallado , jamon en brunoise , una cabeza de ajo palada y procesado , perejil .

Procedimientos:

Enpanar y luego cocinarlas en el horno con un toque de aceite de oliva.